Кокосы из шоколада
туториал по авторской технике Tortik Annushka
Нам понадобятся
Ингредиенты:
  • 450г молочного шоколада
  • 450г белого шоколада
Инструменты:
  • Шпатели для темперирования шоколада
  • Поликарбонатная формы (можно использовать любой диаметр)
  • Кондитерский мешок
  • Пирометр
  • Горелка или фен для нагревания поверхности
  • Сотейник
  • Канцелярский нож или инструмент с лезвием
  • Инструмент «металлический шар»
  • Поверхность для темперирования
Процесс
Шаг 1: Темперировать молочный шоколад
Поместите шоколад в чашу и растопите его в микроволновой печи до температуры 45 градусов.

Рекомендуем это делать импульсами, по 10-20 секунд, чтобы шоколад не перегрелся и не сгорел.
Охладите рабочее помещение до 23 градусов и поддерживайте эту температуру. Далее перелейте 2/3 части шоколада на холодную каменную поверхность, охладите шоколад с 45 до до 27 градусов, распределяя по поверхности и собирая обратно в общую массу. Затем охлажденную часть добавьте обратно в чашу и перемешивайте до рабочей температуры 31-33 градуса.

Примечание:
Цель темперирования состоит в том, чтобы какао-масло в шоколаде приняло устойчивую кристаллическую форму – это сделает шоколад твёрдым, хрустящим
и придаст красивый блеск изделию.
Шаг 2: Первый слой полусфер
Перед заполнением формы обязательно замерьте температуру шоколада после темперирования (31-33 градуса).

Перелейте шоколад в кондитерский мешок для удобства, и заполните поликарбонатную форму.
Простучите форму и оставьте на 2 минуты.

Переверните форму, снова простучите, чтобы сбить излишки шоколада.
Срежьте эти остатки шпателем, чтобы форма сверху осталась чистой - это даст ровный край у полусфер.
Шаг 3: Темперировать белый шоколад
Далее темперируйте белый шоколад по такому же принципу, как и молочный.

Сперва нагрейте шоколад до 40-45 градусов, далее охладите 2/3 шоколада на поверхности до температуры 25-26 градусов. Добавьте обратно в чашу и перемешивайте до достижения рабочей температуры. Для белого шоколада – это 30 градусов.
Шаг 4: Второй слой полусфер
В ту же форму, которую вы заполнили молочным шоколадом, залейте слой белого шоколада. Подождите 2-3 минуты и переверните форму, повторите те же действия, что в прошлый раз: простучите форму, чтобы сбить излишки шоколада, срежьте шоколад шпателем с формы.
Шаг 5: Охлаждение
Оставьте форму с двумя слоями шоколада на 8 часов при температуре 21-23 градуса.

Либо уберите в холодильник на 30-60 мин.

Важно:
Если вы все сделали правильно во время темперирования, готовые шоколадные полусферы будут легко отходить от поликарбонатной формы самостоятельно.


Шаг 6: Соединить полусферы
После того, как вы достали готовые полусферы из формы, нагрейте дно сотейника феном или горелкой. Прикладывайте каждую полусферу к нагретой поверхности и склеивайте их между собой. Далее, затрите шов, как показано на картинке.
Шаг 7: Создание текстуры
С помощью ножа, начните наносить рисунок на поверхность сфер, делая небольшие «царапины» на шоколаде.

Идея:
Часть кокосов можно оставить целыми, а у некоторых можно срезать верхнюю часть.

И наконец, финальный штрих: нагрейте инструмент с металлическим шариком и сделайте небольшие «вмятины» в нижней части кокоса для придания еще большей натуральности.

Подсказка:
Если вы хотите, чтобы кокос внутри был более белым - можно добавить белый жирорастворимый краситель после темперирования шоколада.
Ну что, получилось?)

Нам очень интересно увидеть ваш результат. Присылайте нам фотографии и отзыв на email (тема письма - "coconuts tutorial result") или в директ Instagram.

Или делитесь фото в сторис Instagram с пометкой «Кокосы. Моя работа по авторской технике @tortikannuchka».

Наши контакты:
hello.tortikannuchka@gmail.com
Instagram: @tortikannuchka

Если у вас ещё остались вопросы, связанные с туториалом "Кокосы из шоколада", посмотрите подробное видео.
Made on
Tilda